SES ORIGINES
C’est dans un pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né et puise ses qualités spécifiques et originales.
A l’origine, quelques petites laiteries, éparpillées sur les Causses, fabriquaient un bleu élaboré à partir de lait de vache et de brebis, ou de lait de vache uniquement. Ces bleus étaient affinés dans des caves naturelles, creusées dans des éboulis calcaires et parcourues de courants d'air frais et humides dont les paysans et fromagers caussenards avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages.
En 1925, le roquefort a décroché l’AOC. Les producteurs de bleu, privés du terme "roquefort" », ont fondé un groupement syndical et défini quelques critères de fabrication, qui ont donné naissance au "bleu de l’Aveyron" et finalement au "bleu des Causses", reconnu AOC en novembre 1953. Dès lors, le tribunal de Millau reconnaît au Bleu des Causses l'appellation d'origine, définit ses conditions d'affinage ainsi que l'aire géographique d'affinage.
Le décret du 8 juin 1979 consacre l'appellation d'origine du Bleu des Causses et précise la zone de collecte du lait et de fabrication du fromage. Le Syndicat de Défense du Bleu des Causses, dans sa forme actuelle, date de 1962. A cette époque, il regroupait uniquement les fabricants et les affineurs. Depuis 1992, il comprend également les producteurs de lait.
SON TERROIR
L'aire de production du lait et de fabrication du fromagerecouvre la région des Causses, c'est-à-dire le département de l'Aveyron, à l'exception des cantons de Mur de Barrez et de Sainte Geneviève sur Argence, la partie Ouest du département de la Lozère ainsi que le Sud du département du Lot.
L'aire géographique d'affinage, beaucoup plus restreinte, est limitée à quelques cantons du département de l'Aveyron Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint Affrique.
C’est là que se trouvent des caves, creusées dans les éboulis calcaires des grands Causses, essentiellement dans les falaises des Gorges du Tarn, dans lesquelles les failles, appelées fleurines, assurent l'aération et la régulation thermique naturelle indispensables à la spécificité du Bleu des Causses.
QUELQUES DATES CLES
- Décembre 1922 : Création du « Syndicat des fabricants de fromages et des producteurs de la région de Roquefort ».
- Novembre 1932 : Le syndicat devient le « Syndicat des fabricants de fromages bleu naturel de l’Aveyron ».
- Mars 1935 : Apparition de l’appellation « Bleu de l’Aveyron ».
- 1941 : Ce fromage est appelle « Bleu des Causses ».
- 1953 : Reconnaissance de l’ « AOC Bleu des Causses ».
- 1996 : L' AOC Bleu des Causses devient une AOP (Appellation d'Origine Protégée)
- 2022 : Création de la filière Bleu des causses FERMIER AOP AU LAIT CRU.